Elképzelések az ételek megőrzésével sóval
A sóval való étel megőrzése egy ősi emberi gyakorlat, amely az írásos feljegyzések előtt nyúlik vissza. A marhahúst, a savanyúságokat és a füstölt lazac mindegyike olyan sült ételeket tart fenn, amelyeket sóval tartanak fenn. De a sós ételek valóban biztonságosak? Hogyan viszonyul a só, mint tartósítószer az élelmiszerbiztonság egyéb módszereivel?
A só mint konzervatív
A sót tartósítószerként használják, és kétféle módon tartja fenn az ételt:
- A só elszárad. A só vizet távolítja el az élelmiszerből és kiszárad. Minden élőlénynek vízre van szüksége, és víz nélkül nem tud nőni, beleértve az olyan baktériumokat, amelyek ételmérgezést okozhatnak. A sót a marhahús száraz megőrzésére használják, és megakadályozza, hogy a vaj elpusztítsa a vizet, és csak a zsírt hagyja el.
- A só megöli a mikrobákat. A nagy só mérgező a legtöbb (nem minden) mikrobákra az ozmolaritás vagy a víznyomás hatására. A víz diffúziót képez a sejtek között a környezetben úgy, hogy az oldott anyagok koncentrációja (pl. Só) a sejt mindkét oldalán azonos. Nagyon magas sóoldatoknál sok mikrobák szakadnak meg a szervezet külső és belső oldalának nyomáskülönbsége miatt. A nagy só mérgező lehet a mikrobák belső folyamataira is, ami befolyásolja a DNS-t és az enzimeket. A nagy cukortartalmú megoldások ugyanolyan hatást fejtenek ki a mikrobákra is, ezért használják tartósítószerként az olyan ételek, mint a dzsemek és a zselék.
Tévhitek a sómegőrzésről
Sokan úgy gondolják, hogy a sótartalmú ételek jobban ellenállnak a mikrobák növekedésének. Ennek eredményeképpen hajlamosabbak arra, hogy megkérdőjelezhető élelmiszereket fogyasztanak, ha nagyobb sótartalmúak.
Itt vannak a tények. A legtöbb baktérium, a halofilek kivételével (sóbarát baktériumok), nem képes olyan körülmények között növekedni, ahol a sókoncentráció meghaladja a 10 százalékot.
A formák még nagyobb sószinteket is képesek ellenállni. Ahhoz, hogy 10 százalékos sót kapjunk, 180 gramm sót kell feloldani 1800 g vízben, ami megközelítőleg egyenértékű a 7,5 pohár vízben feloldott 1 csésze sóval.
Mennyire sós 10 százalékos só? Véletlenül lenyelte a vizet az óceánban úszva? A tengervíz 3,5 százalékos só. Képzeld el, hogy a tengervizet háromszor zömösebb.
Milyen élelmiszerek elegendő sóval rendelkeznek (> 10 százalék), hogy megállítsák a baktériumok növekedését?
Itt van egy lista az élelmiszerekről, amelyeket sokan "sósnak" tartanának. A só százalékát úgy számítjuk ki, hogy az élelmiszer teljes súlyát a só tömegével osztjuk.
- 1 adag McDonald's sült krumplit (közepes): 266 mg / 117 g = 0,2% só
- 1 adag Doritos, Nacho Sajt íz: 310 mg / 50 g = 0,6% só
- 1 adag Campbell csirke tészta leves (kondenzált): 890 mg / 126 g = 0,7% só
- 1 adag Hormel Spam: 767 mg / 56 g = 1,4% só
Megjegyezzük, hogy ezek közül egyik sem közelíti meg a 10% -os só-vágást a bakteriális növekedés megelőzésére. Hagyományosan a sótartalmú ételeket szárítják, például a marhahúst, vagy nyílás után hűtést igényelnek, például savanyúságokat vagy pácolt sonkát.
Mi a helyzet a sós lében és a fűszerekkel?
A sóoldatok és az ízesítők ismertek nagy sótartalmúak, de megfelelnek a bakteriális növekedés gátlására szolgáló 10% -os só követelménynek?
- 1 csomag ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1% só
- 1 packet mustár: 57 mg / 5 g = 1,1% só
- 1 csomag szójamárt: 493 mg / 8 g = 6,1% só
- Baromfi sóoldat: 180 000 mg / 7560 g = 2,3% só
Tehát még a szójaszósz is nem sós, hogy megakadályozza a bakteriális növekedést. Miért lehet tartani hűlni? Mivel a szójaszósz nem rendelkezik más alapvető összetevökkel, amelyek szükségesek a mikrobák növekedéséhez, például fehérjékhez vagy szénhidrátokhoz, kevés kockázatot jelent a pulton való elhagyására.
Mi a helyzet a hagyományosan sótartalmú ételekkel?
Eddig az általunk felsorolt élelmiszerek sósnak ismertek, de általában nem olyan élelmiszerek, amelyekben az ételt biztonságosan elfogyasztjuk.
Mi a helyzet azokkal az ételekkel, amelyeket hagyományosan sós ételeknek tartanak?
- 1 kalcium-citrom: 1181 mg / 135 g = 0,9% -os só
- 1 db marhahús szaggatott: 443 mg / 20 g = 2,2% só
- 1 adagos sonka: 1,2% só
Még a hagyományosan sótartalmú élelmiszerek sem felelnek meg a 10% -os só követelménynek a mikrobák növekedésének megállításában. De ezekkel az élelmiszerekkel kapcsolatos további jellemzők, mint például a kiszáradás (marhahúst) vagy sav (savanyúság) vagy tartósítószerek (sonka) hozzáadásával segítik meg a károsodást. Ezenkívül számos sótartalmú élelmiszer megköveteli a hűtést a nyílás után, hogy lassítsa a mikrobák növekedését.
A magasabb sószintek megakadályozzák a piszkálás jobbak, mint az alacsonyabb sószintek?
A legtöbb étkezési élelem esetében a válasz nem, a magasabb sókoncentráció nem segít frissen tartani az ételeidet, hacsak nem akarsz kockáztatni a nátriummérgezést . A fent felsorolt legtöbb étel kevesebb, mint 2 százalékos sótartalommal rendelkezik (a szójaszósz kivételével).
Magasabb só igazán segíthet a baktériumok növekedésében
Tudta-e, hogy a baktériumok a leginkább salitább körülmények között nőnek, mint a legtöbb étel fogyasztása? Olyan tudományos laboratóriumok, ahol a baktériumokat rutinszerűen termesztik a kísérletekhez, az "LB" vagy Luria Broth nevű megoldást használják a baktériumok optimális növekedéséhez. Mi az LB só koncentrációja? Ez 1 százalék, vagy nagyjából egy sárgadinnyaló só.
A sóbevitel közegészségügyi probléma
Még ha a só jó tartósítószer is lenne, jó ötlet lenne? Úgy gondolják, hogy a nyugati étrend sótartalma hozzájárul a rossz egészségi állapothoz, beleértve a vesebetegséget is. A szívbetegségtől az autoimmun betegségig, a csontritkulásig megtudhatja, miért akarja eldobni a sótartót, hogy tovább éljen.
A cikk sója
Úgy tűnik, rengeteg bizonyíték van arra, hogy a sós ételek nem mikrobiológiai termékek. Ez azt jelenti, hogy bárki, aki feltette ezeket a kérdéseket, és az élelmiszerbiztonságról tanult, nagyon bölcs fogyasztó. Az ételmérgezés gyakori. Tény, hogy az Egyesült Államokban a "gyomorfájdalom" nagyjából 75 százaléka valójában élelmiszer-mérgezés.
Bár a só nem a megoldás, sok mindent megtehet, hogy biztonságos legyen az étel. Először is, jó konyhai biztonságot kell gyakorolnod. Soha ne használjon ugyanazt a vágódeszkát nyers húsra, zöldségre vagy gyümölcsre. Vásároljon ételeket jóval a lejárati dátum előtt. Még akkor is, ha egy élelem nem járt le, ha a szag gyanús, dobja ki. Legyen naprakész a hírekről, hogy halljon bármilyen ételmérgezés kitöréséről. Kerülje a nem pasztőrözött tejet, hogy csökkentse a tej által okozott fertőzések kockázatát.
Hűtőszekrényeket azonnal étkezés után és biztonságos élelmiszer tárolási gyakorlatokat használjon. Alaposan melegítse fel az élelmiszereket, amikor újra melegszik. Fontos megjegyezni, hogy az ismételt melegítés néha ételmérgezéshez vezethet. Egyes baktériumok, például a Staph, toxinokat termelnek. Miközben a baktériumok megölik az újbóli melegítést, a toxinok hőállóak és tartósak. Végül ismerkedjen meg az ételmérgezés jeleivel és tüneteivel, és beszéljen orvosával, ha nem érzi jól magát.
> Források
- > Kramer, H. vesebetegség és az élelmiszerek nyugatiosítása és iparosítása. American Journal of Kidney Disease . 2017. január 23. (Epub előtt nyomtatott).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas és Jon C. Aster. Robbins és a Cotran patológiás betegség alapja. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Nyomtatás.
- > Parish, M. Hogyan serkenti a sót és a cukrot a mikrobiális kórokozó? Tudományos amerikai . 2009.