Pasteurizációs folyamatok és mítoszok a pasztőrözött tejről

A pasztörizálás folyamatban van a folyadékok vagy az ételeket elpusztító mikroorganizmusok (pl. Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella és Yersinia). Ezt Louis Pasteur fejlesztette ki 1864-ben, és a gyakorlat az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején jelent meg. A fogyasztók biztonságának javítása mellett a pasztőrözés javíthatja az élelmiszerek minőségét és eltarthatóságát.

A nyers tejet, nyers jégkrémeket, nyers sajtokat és nyers joghurtokat nem pasztőrözik. Különös aggodalomra ad okot, hogy a terhes nők, a gyermekek és az immunhiányos betegek veszélyeztethetik a nem pasztőrözött tej fertőzéseit. A TB-t általában a nem pasztőrözött tej okozta. A Brucella lehet egy gyengeséges betegség, amely nehéz diagnosztizálni, gyakran a tejen terjed.

A nyerstej miatt bekövetkező kitörések gyakoribbak olyan államokban, ahol a nyers tej nem megengedett. A különböző államok eltérő rendelkezéseket tartalmaznak a tej eladásáról. Egyesek illegálisan értékesítik a nyers tejet. Néhányan csak azt engedélyezik, hogy a gazdaságokból értékesítsék.

A pasztörizálás módszerei

1. Magas hőmérsékletű rövid idejű kezelés. A tejet 15 másodpercig 161 ° C-on pasztörizáljuk.
2. Alacsony hőmérsékletű hosszú idejű kezelés. A tejet pasztörizáljuk 145 ° F-on 30 percig.
3. Flash Pasteurization. Ez a típusú pasztörizálás, amely magában foglalja a magas hőmérsékletet 3-15 másodpercig, majd a hűtést és a csomagolást, italos dobozok és egyéb folyadékok, amelyeket hosszú ideig tárolhat hűtő nélkül.

1. Gőz pasztőrözés. A nyomás alatti gőzt az E. coli , Salmonella és Listeria elpusztítására használják marhahúsban. A marhahúsnak a gőzre gyakorolt ​​hatása körülbelül 200 ° C feletti hőmérsékletet eredményez.
2. Besugárzás Pasteurization. A gamma-sugárzásnak való kitettség megakadályozhatja bizonyos élelmiszernövény mikrobák növekedését olyan élelmiszerekben, mint a húsok, a fűszerek és a termékek.

1. Ultrapasteurization. A tejszín vagy krém 280 másodpercig történő hevítésével a tej hűtött eltarthatósági ideje 60-tól 90 napig meghosszabbítható.
2. Ultra-magas hőmérsékletű pasztőrözés. A melegedő tej 280-302 F-ig 1 vagy 2 másodpercig, majd légmentesen lezárt tartályokban történő csomagolás lehetővé teszi hűtő nélküli tárolást legfeljebb 90 napig.

A pasztőrözés mítoszai és tényei

• Mítosz : A pasztőrözés csökkenti a tej tápértékét.
• Tény : A tej sterilizálása lebontja a tej egyes komponenseit, de a táplálkozás tényleges hatása marginálisnak tekinthető.

• Mítosz : A pasztőrözött tej laktóz intoleranciát okoz.
• Tény : A tejcukor a tejben található természetes cukor. Mind a nyers, mind a pasztőrözött tej laktózt tartalmaz, és a pasztőrözés nem változtatja meg a laktóz szintjét. A nyerstej advocates azt állítják, hogy a nyers tejet bifidobaktériumokat, probiotikumokat ( jótékony baktériumokat ) tartalmaznak, amelyek segítik a laktóz emésztését. Míg a nyers tej tartalmazhatja ezt a probiotikumot, az az állati székletből származó szennyeződés eredménye, és nem tekinthető előnyösnek.

• Mítosz : A pasztőrözött tej allergiát okoz.
• Tény : Az allergiát okozó tejfehérjék mind nyers, mind pasztőrözött tejben jelen vannak. A tej pasztőrözése nem vezet be új allergiát .

• Mítosz : A nyers tej természetes mikrobaölő tulajdonságokkal rendelkezik.

• Tény : Az antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkező tejben lévő enzimek közé tartoznak a bakteriocinok, a laktoferrin, a laktoperoxidáz, a lizozim és a nisin. A legtöbb tejenzim azonban túlélte a pasztörizációt, de a gyomorsav lebomlik az emésztés során.

• Mítosz : Ha ökológiai, akkor biztonságban van.
• Tény : Csak akkor, ha a szerves tej pasztőrözött, biztonságos.
• Mítosz : A jó gazdaságból származó tej biztonságos, ha friss, még akkor is, ha nem pasztőrözött.
• Tény : A betegségek még a jó gazdaságokból származó tejből is elterjedhetnek - tisztaek és viszonylag jól kezelik a teheneket.
• Mítosz : Rendben van, ha egy Co-op vagy egy saját tehénből származik
• Tény : A betegségek még a tehenből származnak, amely a saját tehénből származik, vagy egy jól működő Co-op.

További információkért a CDC nagyszerű erőforrás a tej és más élelmiszerbiztonsági kérdések tekintetében az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer-eredetű betegségek csökkentése érdekében.

_Forrás:

_{Pasztőrözés. Az A-Z. USFDA Nemzeti Tudományos Pedagógusok Szövetsége}

_{A nyers tej veszélyei. USFDA Élelmiszerbiztonsági és Alkalmazott Táplálkozási Központ.}

_{Bren, L. Got Milk? Győződjön meg róla, hogy pasztőrözött FDA Consumer Magazine. 2004. szeptember.}