A transzzsírok egyfajta zsírt tartalmaznak egyes élelmiszerekben. Mesterségesen adhatók hozzá, vagy természetesen előfordulhatnak. Természetes transzzsírok nagyon kis mennyiségben találhatók bizonyos állati termékekben. Másrészt a mesterségesen hozzáadott transz-zsírok keletkeznek kémiai reakció következtében, és a gyártási folyamat során különböző élelmiszertermékekbe kerülnek be.
Vannak tanulmányok, amelyek azt sugallják, hogy mindkét transz-zsírsav növelheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, növelve az LDL-koleszterinszintet és csökkenti a HDL koleszterinszintjét ; a természetben előforduló transz-zsírok esetében azonban a szívbetegségeket vizsgáló tanulmányok ellentmondásosak. Van néhány bizonyíték arra is, hogy a mesterséges transz-zsírok gyulladást okozhatnak, ami szintén hozzájárulhat a szív- és érrendszeri betegségekhez. Emiatt a transzzsírokat korlátozni kell az étrendben.
Hogyan alakulnak ki a transzzsírok?
A transz-zsírok mesterségesen keletkezhetnek egy kémiai eljáráson keresztül, amelyet hidrogénezésnek neveznek el, amely hidrogénmolekulákkal telítetlen zsírsavat bombáz, és kémiai szerkezetükben kettős kötés ellentétes oldalán hidrogént képez. A transzzsírok kialakulásának előidézése bizonyos előnyökkel jár az élelmiszergyártók számára. A transzzsírsavak hozzáadása egyes élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításában segíthet.
Segíti továbbá a zsírok szobahőmérsékleten való szilárdabbá tételét, és bizonyos ételek táplálékosabbá válnak.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak transz-zsírokat?
Bár a hús és a tejtermékek kis mennyiségben tartalmazhatnak természetes módon előforduló transz-zsírokat, a mesterségesen hozzáadott transzzsírok a leginkább aggasztják jelenlétük és bizonyos élelmiszerek magas tartalma miatt.
Ezeket a transz-zsírokat leggyakrabban az élelmiszerekbe vezetik be a részlegesen hidrogénezett olajok (néha PHO-ként) a gyártási folyamat során. A következő élelmiszereket részlegesen hidrogénezett olajokkal lehet előállítani, ezért a koleszterinszint és a szívbetegség kockázatának köszönhetően kerülni kell őket:
- Gyorsételek - beleértve a tater tots és a sült krumplit
- Néhány szórást - például a margarin szórás vagy a mogyoróvaj
- Néhány snack-étel - pl. Zseton, cracker és cookie-k
- Sült ételek - beleértve a sült csirkét, hagyma gyűrűket és rögöket
- Nondairy krémet
- Előre elkészített tortafagyasztás
- Zöldségcsökkentés
- Kereskedelmileg előkészített termékek, például pite crusts, pizza tészta és cookie tészta
- Néhány péksütemény, fánk és pite
Mivel a mesterséges transz-zsírok a szívbetegségek kockázatának növelésében jelentkeznek, az FDA megkövetelte, hogy az élelmiszergyártók 2006-ban jelezzék az étkezési csomagolás címkézésén szereplő transz-zsírok mennyiségét.
2013-ban az FDA a mesterséges transz-zsírokat "általánosan nem ismerte biztonságosnak" nyilvánította olyan tanulmányok miatt, amelyek a magas transzzsír-fogyasztást és a szív-érrendszeri megbetegedést kapcsolják. A mesterséges transz-zsírok élelmiszerekben történő hatásának további vizsgálatát követően az FDA 2015 júniusában úgy határozott, hogy az élelmiszergyártóknak alternatív intézkedéseket kell találniuk a feldolgozott élelmiszerek előállítása során, amelyek megszüntetnék a transz-zsírok felhasználását az előállítási folyamat során.
Az élelmiszergyártóknak 2018 júniusáig fejleszteniük kell az élelmiszerek transz-zsírok nélküli előállításának módjait, vagy konkrét esetekben kérhetik az FDA-tól a transzzsírok használatát. Egyes élelmiszer-gyártók, éttermek és régiók az Egyesült Államokban már tiltották a transz-zsírok használatát az élelmiszerekben.
Hogyan csökkentheti a transz-zsírok mennyiségét a táplálkozásban?
A National Cholesterol Education Program és az American Heart Association javasolja a transzzsírok egészséges táplálékfogyasztásának korlátozását, sőt elkerülését. Amíg mindegyik élelmiszertermék teljesen mentes a transz-zsíroktól, vannak módjai arra, hogy csökkentse a lipidcsökkentő étrendben fogyasztott transzzsírok mennyiségét, beleértve:
- A táplálkozási címke ellenőrzése az élelmiszer csomagolás hátoldalán. Ennek meg kell adnia az étkezési termékben adagolt transzzsírok mennyiségét. Ha azonban a transz-zsírok mennyisége adagonként 0,5 mg-nál kevesebb, az élelmiszergyártók nem feltétlenül sorolják fel a transzzsírtartalmat a csomagoláson.
- A "részlegesen hidrogénezett olajok" keresése az összetevők listáján. Ez általában az alsó részen jelenik meg az élelmiszertermék többi összetevőjével.
- Határozza meg a fent felsorolt élelmiszerek mennyiségét. Annak ellenére, hogy a mesterséges transz-zsírok eltávolítása az élelmiszertermékekről történik, az olyan élelmiszerek, mint a sütemények, a gyorsételek, a sült ételek és a zöldségcsökkentés még mindig magas a kalóriákban és a telített zsírokban - mindkettő negatív hatást gyakorolhat a koleszterinére és triglicerid szintet .
Forrás:
> Élelmiszer- és gyógyszerfelügyelet. Végső meghatározás a részlegesen hidrogénezett olajokkal kapcsolatban: https://www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-party-partically-hydrogenated-oils
A zsírsavak funkcionális szerepe és hatása az emberi egészségre. J Parenter Enteral Nutr 2015; 39: 18S-32S.
Whitney EN és SR Rolfes. A táplálkozás megértése, 14ed. Wadsworth Publishing 2015.