És ami még fontosabb, miért olyan nehéz elkerülni a glutént?
A gluténkutatás során megtalálja a kifejezést két általánosan használt definícióval: az egyik a legtöbb gabona közös tárolási fehérjéit írja le, és az egyik a gluténmentes táplálkozás után releváns.
A glutén generikus formában egyszerűen csak a vetőmagokba épített fűnövényeket (amelyeket szemekként ismerünk) támogatjuk és tápláljuk a következő generációs növények növekedésének.
Szinte minden gabona glutént tartalmaz - a kukorica-glutént például műtrágya és gyomirtószer is működik, míg a csillogó rizs számos thai ételben jelenik meg. Azonban ezek a szemek - és a glutén benne - tökéletesen biztonságosak a lisztérzékenység és a nem lisztérzékeny érzékenység szempontjából (néha glutén-intoleranciának vagy glutén allergiaként is ismert).
Ez a glutén, amely egy bizonyos fajta alcsoportban fordul elő - a Poaceae család fűfélék Pooideae alcsaládja -, amely specifikus reakciókat vált ki azokban, akiknek lisztérzékeny vagy glutén-érzékeny. A Pooideae alcsaládba tartozik a búza, az árpa, a rozs és a zab.
Amikor valaki azt mondja, hogy követik a gluténmentes étrendet, nem kerülik el az összes glutént. Ehelyett elkerülik azt a specifikus gluténfehérjét, amely a füvek Pooideae alcsaládjában található.
A glutén tészta rugalmasságot, struktúrát ad
A búzában, az árpában és a rozsában lévő glutén valójában két fehérjéből áll: gliadin és glutenin.
Amikor a kettő a sütési folyamat során kombinálódik, vastag, rugalmas, ragasztószerű anyagot alkot, amely rugalmas és vonzó textúrát biztosít a kenyér és egyéb sült termékek számára.
A glutén ugyancsak segít a kenyér tészta felkelésében, hogy a tésztát a fermentáló élesztőből buborékok ragadják (szó szerint ragasztják), így a tészta könnyű és szellős kenyérré válik.
Sajnos a glutén fehérjék más szemcsékben nem ugyanazt a képességet biztosítják, ezért nehéz megtalálni a tisztességes gluténmentes kenyeret.
A sütőben ezek a tulajdonságok a modern búza (és kisebb mértékben az árpa és a rozs) népszerűségét eredményezték. Valójában a modern búzát úgy fejlesztették ki, hogy sokkal több glutént tartalmazzon, mint a régebbi búzafajták, mint például az Einkorn búza és a tönkölybúza, ami a modern búzát mérgezővé teszi azok számára, akik reagálnak a gluténre.
És nem csoda, hogy a glutént ennyire elkerülhetjük: a búza az Egyesült Államokban (a kukorica és a szójabab mögött) a harmadik legnagyobb termés, 2015-ben 54,6 millió hektár termeléssel és 2,05 milliárd bushel termesztésével (összehasonlítva csak 2,6 millió hektár volt 2015-re a rizs termesztésére használták).
A búza, az árpa és a rozs statisztikájának kombinálásával több farm-hektárt használnak fel a glutén gabonaszemek termesztésére, mint bármely más egyetlen termény - több mint 58 millió hektárt termesztettek közel 2,3 milliárd kagyló glutén gabonát 2015-ben.
"Gluténmentes": nincs búza, árpa vagy rozs glutén
A legtöbb esetben (természetesen a mezőgazdaságon kívül) bárki, aki a "glutén" vagy "gluténmentes" kifejezésre utal, a búzában, árpában és rozsban (és néha zabban) levő glutént is jelenti.
Ezek a gluténfehérjék specifikus fajtái a celiaciában és a glutén érzékenységben észlelt reakciókat okozzák.
Sajnos, mivel ezek a gabonafélék - különösen a búza - annyira jelen vannak az élelmiszerláncban, a gluténmentes étkezés sokkal többet jelent, mint a gluténmentes kenyér és más sült áruk gluténtartalmú fajták helyettesítésére. A gluténtartalmú összetevők számos feldolgozott élelmiszerben szerepelnek, és a gluténmentes diétát követõknek meg kell tanulniuk, hogy milyen kifejezések jelentenek glutént az élelmiszerek címkéin .